Bruno Doucet, Le Grand Véfour – Paris (75)

Depuis le mois de mai, Le Grand Véfour renaît avec un nouveau chef en la personne de Bruno Doucet. Bien connu pour son parcours étoilé puis son virage bistronomique qui fait les belles heures de la capitale, sa nomination a créé une forte attente. Entretien, quelques semaines après l’ouverture.

Vous avez été formé auprès de chefs étoilés avant d’opter pour une autre forme de gastronomie : pourquoi ce choix à l’époque ?
Bruno Doucet : Je fais partie d’une génération où il était déjà bien admis de faire d’autres choix. Je suis arrivé dix ans après Yves Camdeborde, qui a créé La Régalade en 1992, que j’ai rachetée en 2004. Jean-Pierre Vigato m’avait fait comprendre que les étoiles, c’était bien, mais que si on ne travaillait que pour ça, on pouvait s’ennuyer. Ça a été un déclic et je me suis tourné vers le bistrot. De plus, j’avais envie d’être chez moi. Quand j’ai entamé cette démarche, je n’ai pas repris n’importe quel bistrot, mais une adresse emblématique.

Quelles sont les clés d’une reprise réussie ?
B.D. : Quand on reprend un restaurant avec un carnet de réservation plein, il ne faut pas tout changer du jour au lendemain. Quand j’ai acheté la Régalade, je n’ai quasiment rien changé pendant six mois, ou alors en restant