Valentin Gallais, Arbane** – Reims (51) : l’opportunité d’une vie

Présent depuis l’ouverture d’Arbane en 2024, Valentin Gallais met à l’honneur les producteurs champenois et multiplie les échanges avec le chef Philippe Mille pour imaginer des accords autour du ratafia et du sans alcool. 

Après avoir grandi dans le pays de Caux, à Saint-Clair-sur-les-Monts, en Seine-Maritime (76), Valentin Gallais trace sa route à Reims, dans un paysage tout aussi crayeux, mais dans une région bien plus viticole et gastronomique. Il commence sa carrière dans sa Normandie natale, où il étudie au lycée hôtelier Georges Baptiste à Canteleu, près de Rouen, en alternance au Restaurant du Roy, à Yvetot. Sa mention complémentaire en sommellerie lui ouvre les portes du Domaine des Crayères, à Reims, pour un stage de trois mois qui confirme sa vocation. Après son brevet professionnel aux côtés du MOF Sommelier Arnaud Chambost, il se forme auprès d’Étienne Durivault au sein du restaurant L’Écrin de Yohann Chapuis*, à Tournus. Dans le même temps, Valentin Gallais parcourt la France. « Lors du brevet professionnel, nous visitons tous les vignobles », explique-t-il. « Nous sommes allés en Alsace, en Provence, en Champagne, en Bourgogne… Mon objectif était d’apprendre et de poursuivre ma quête dans un restaurant étoilé, parce que j’avais beaucoup apprécié travailler aux Crayères. »

UN CHALLENGE
Valentin Gallais y retourne d’ailleurs peu après. En 2022, le chef sommelier Martin Jean lui propose de le rejoindre au sein de cette table doublement étoilée. « C’était vraiment ma