[Trophées Le Chef 2026] Prix de la transmission

Alain Passard
Arpège*** - Paris (75)

À la tête d’Arpège depuis 40 ans, Alain Passard a fait de la saison l’ingrédient principal de sa cuisine et de la remise en question permanente sa philosophie. Maître reconnu, mais surtout mentor, il a contribué à faire naître une génération de cuisiniers qui perpétuent autour du globe cette cuisine des cinq sens.
Quelle est votre définition de la transmission ?

Alain Passard : Le jour où j’aurais trouvé la définition, cela voudra dire que je suis allé au bout de mon aventure avec la cuisine. Je suis en évolution permanente, avec des élèves différents. Donc aujourd’hui, j’en suis à un stade où la transmission commence à se dessiner, à prendre forme comme une sculpture. C’est un bouillonnement et c’est différent avec chaque élève, et j’apprends beaucoup avec eux.

La transmission va donc dans les deux sens ?
A.P. : Ce sont surtout eux qui m’apprennent et c’est d’ailleurs ce que j’ai dit sur scène : je ne sais pas si l’enseignement a été bon, mais, en tous les cas, les élèves l’étaient. C’est vrai que je passe énormément de temps en cuisine avec mes chefs au quotidien. Tous les jours, je leur tiens la main au fourneau. La transmission permet à notre profession d’exister. Nous avons été formés par des chefs et mes cuisiniers ont été formés par d’autres chefs également. C’est valable pour toutes les formes d’art, que ce soit en peinture, en musique, dans la danse.

Quelles formes prend la transmission au sein de votre cuisine ?
A.P. : Je travaille les cinq sens. Cela nécessite une présence en cuisine parce qu’on goûte beaucoup, on sent les parfums, les sauces, les odeurs du jardin quand les légumes arrivent du potager. C’est une séance très importante, pendant laquelle j’apprends aux cuisiniers à développer leur côté olfactif. C’est irremplaçable, et ils garderont toute leur vie le souvenir de la camionnette qui arrive avec les cueillettes du petit matin, aux couleurs, aux saveurs différentes. Ensuite vient la dégustation au fourneau, à la cuillère. On fait les sauces, on les goûte. Puis, il y a le chant du feu, les cuissons. Je leur enseigne le côté acoustique d’une cuisson, l’oreille dans la casserole quand le bouillonnement se fait un petit peu trop rapide. Ensuite le visuel, très important, à tout moment : quand le jardin arrive, lors des découpes, dans la casserole. C’est quand le regard tombe dans la casserole qu’il vient capter les idées pour faire naître les recettes. Et enfin la main, le geste, déterminant comme en peinture. Je veux leur apprendre à avoir une jolie main, leur apprendre ce que j’appelle le voyage de la main au-dessus d’un plat, dans les assaisonnements, dans les parfums, avec des fleurs, des herbes. C’est l’école des cinq sens, qui nécessite effectivement énormément de présence. C’est la mienne : chacun a la sienne et elles sont toutes respectables.

Tout au long de votre parcours, vous vous êtes autorisé une forme de révolution permanente en cuisine. Votre capacité à évoluer, à changer, participe-t-elle à la transmission également ?
A.P. : Oui, mais après, ils en feront ce qu’ils voudront. Mais c’est vrai qu’avec moi, ils sont dans une maison qui est en évolution permanente, une maison où l’on est sans cesse déstabilisé, en recherche d’ancrage. C’est une maison où il y a des challenges et c’est ainsi que j’apprends parce que je suis quelqu’un de curieux et que j’aime la créativité. J’aime être surpris par un nouveau goût, un nouveau geste, un nouveau visuel, un nouveau parfum, une nouvelle saveur. Certains l’ont gardé, comme David Toutain, Pascal Barbot, Mauro Colagreco. Ils ont vraiment conservé cet esprit qui fait qu’ils sont sans arrêt sur la braise.

Vous citez certains de vos anciens élèves, et vous avez dédié votre Prix de la Transmission à l’un d’entre eux, Bertrand Grébaut, récemment décédé. Alors qu’ils ont tous tracé leur route de manière singulière, voyez-vous néanmoins un point commun entre eux ?
A.P. : Je leur ai appris à faire la cuisine bien sûr, mais je leur ai donné envie d’avoir leur maison, et pour moi c’est ce qui est le plus fort. Je leur ai donné envie d’être patron, de faire leur propre cuisine. Ils ont vu un chef mais aussi un patron qui prenait du plaisir à être chez lui. Et ça, c’est important pour moi.

» Propos recueillis par Adeline Glibota