C’est certes un livre de recettes, mais un ouvrage qui emprunte aux ouvrages artistiques, que nous dévoile le chef doublement étoilé de Racine (Reims), Kazuyuki Tanaka, accompagné dans ce projet de l’autrice et journaliste Chihiro Masui et du photographe Justin De Souza.
Les photos, primordiales dans la conception de l’ouvrage, alternent entre vues d’ensemble des assiettes et très gros plans, soient autant d’œuvres poétiques qui racontent tour à tour un plat ou un ingrédient devenu paysage tirant vers l’abstraction.
Les recettes, issues de la table gastronomique du chef, sont classées par courants artistiques : Renaissance, Baroque, Réalisme, Impressionnisme, Postimpressionnisme et Pop art. Chaque mouvement fait l’objet d’une introduction, qui met en perspective le travail du chef, entre poésie abstraite et naturalisme cru, aux textures qui sont autant de tableaux, dont les pigments seraient les ingrédients.
Né dans une famille de restaurateurs de l’île de Kyûshû, au Japon, Kazuyuki Tanaka a d’abord rêvé de football avant de se consacrer entièrement à la cuisine française. Après plusieurs expériences exigeantes au Japon puis en France, il ouvre Racine en 2015 à Reims avec son épouse Marine. Le restaurant obtient rapidement une première étoile Guide Michelin puis une seconde en 2020. Sa cuisine repose sur l’équilibre : des goûts, des textures, des couleurs, mais aussi nutritionnel. Refusant les plats signatures ou la routine, il renouvelle constamment ses créations, comme en témoigne le panorama culinaire que constitue ce livre.
(Re)découvrez le long portrait que nous lui avions consacré en 2022. A.G.
Racine, Œuvres de cuisinier
Éditions Flammarion
75€
