Laurent Petit ◊ Le Clos des Sens*** à Annecy-le-Vieux (74)
« La betterave est un produit à la fois mal-aimé – car il a été martelé dans les cantines à une époque – et un produit adoré. Avec elle, il est facile de mettre le cerveau des gens à l’envers, avec son goût si particulier, qui offre un contrebalancement naturel entre la racine et la sucrosité. Il est très facile de l’édulcorer : la betterave cuite apporte le velours enveloppant, comme une caresse, crue elle apporte la mâche, et en vinaigrette, elle devient un liant. Dans cette recette, nous avons joué le côté local avec la féra, qui vient condimenter la betterave. La féra fumée et la compotée d’oignon amènent des saveurs qui parlent à tout le monde. »
Plissé de Betterave, féra fumée
Ingrédients
■ 300 g d’oignon
■ 150 g de crème
■ 150 g de féra fumée
■ 30 g de croutons (mini)
■ 600 g de (2) grosse betterave rouge
■ 300 g de (3) moyenne betterave
■ 135 g de jus de betterave crue centrifugé
■ 60 g de vinaigre xérès
■ 150 g de huile d’olive
■ Sel, poivre du moulin
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