Patrice Ibarboure, Les Frères Ibarboure* – Bidart (64) : un mental à toute épreuve

Après s’être formé dans des maisons prestigieuses, Patrice Ibarboure a passé un cap en décrochant le titre de MOF en 2018. Une distinction qui fait aussi briller le restaurant étoilé qu’il dirige avec son frère. 

« Comment continuer à évoluer ? » En 2013, quand Patrice Ibarboure revient travailler dans la maison familiale, cette question existentielle l’anime. Âgé de 27 ans, il devient chef pâtissier de la table étoilée Les Frères Ibarboure, une institution du Pays basque, située à Bidart. « J’ai décidé de faire quelques concours qui permettent de s’améliorer sur des choses qu’on ne sait pas faire ou dont on n’a pas l’habitude. Cela permet de travailler sur soi-même. » En 2014, il participe au Championnat de France du Dessert. Il travaille seul et se classe deuxième de la région Sud-Ouest, un résultat encourageant, mais loin de son ambition. En novembre de la même année, un incendie détruit son logement et son lieu de travail. Le chef a besoin de couper pendant un an pour se remettre du choc. À l’été 2016, la compétition l’appelle de nouveau. Il s’inscrit à la Coupe d’Europe de Sucre 2017. « À ce moment-là, je me suis dit qu’il fallait que je fasse intervenir quelqu’un pour critiquer mon travail. » Patrice Ibarboure contacte Thierry Bamas, MOF 2011, qui accepte de le superviser. Les deux hommes s’entendent sur la méthode. « J’ai appris qu’un concours implique des sacrifices », indique le candidat. « Il faut y passer ses vacances, ses week-ends, ses jours