Les mises en bouche cannelloni de riz rond et crackers de riz

Sang Hoon Degeimbre
L’air du temps**
à Liernu (Belgique) 

RECETTE POUR 10 personnes

POUR LE CANNELLONI DE SOJA
12 g de chosun
50 g d’eau
1 g d’agar-agar
¼ de feuille de gélatine silver

Mélanger les liquides et l’agar-agar puis laisser hydrater durant 10 minutes.
Porter à ébullition, retirer du feu puis ajouter la gélatine.
Couler en plaque à gelée, laisser figer puis détailler 40 carrés de 6 cm de côté.
Réserver.

POUR LE RIZ À SUSHI
50 g de riz koshihikari
75 g d’eau
12 g de poivrons pickles
12 g de tomates vertes jangajji*
12 g de Sushi Su
1,5 g d’ao nori

Rincer le riz à sushi, bien le peser à nouveau et compléter avec l’eau pour obtenir précisément 50 g.
Donner une ébullition en surveillant puis réduire aussitôt à feu doux pour cuire à frémissement, à couvert durant 17 minutes environ selon le récipient.
Éteindre le feu et laisser reposer jusqu’à obtenir la texture souhaitée, avec un papier absorbant entre le couvercle et la casserole durant 5 minutes.
Laisser refroidir avant d’ajouter dans l’ordre Sushi Su, brunoise de poivrons et tomates, ao