La Gastronomie durable

Approche indispensable ou véritable marqueur différenciant, une chose est certaine : l’écoresponsabilité dans toute sa globalité gagne du terrain au sein des établissements gastronomiques. Recherche poussée sur l’alimentation de demain, préservation des ressources, cuisine anti-gaspillage, valorisation des déchets, produits d’entretien écologiques, utilisation de matériaux durables : la démarche prend des formes aussi diverses que variées, portée par des chefs engagés, devenus les véritables ambassadeurs de leur profession. Des labels aux concours en passant par les initiatives portées par des fournisseurs ou des groupes, la durabilité est une notion désormais intégrée par l’ensemble d’une filière soucieuse de s’investir sur ce thème essentiel. 

Œuvrer chaque jour à bâtir l’assiette de 2040, à la fois locale, végétale, inclusive, gourmande et respectueuse du vivant : ce projet passionnant, Nadia Sammut le porte depuis près de dix ans à La Fenière, son auberge de famille située à Cadenet, au cœur du Luberon. Cultiver ses produits, s’approvisionner aux alentours, travailler les ingrédients dans leur entièreté : des pratiques innées pour la cheffe étoilée, digne représentante de la troisième génération d’une lignée de cuisinières. « Cette sensibilité à l’environnement est intrinsèquement liée à mon éducation. Ma mère, tout comme ma grand-mère avant elle, n’a jamais rien jeté », explique Nadia Sammut, qui a aussi bâti le socle de ses engagements au sein du mouvement Slow Food, aux côtés de Carlo Petrini. Sa force de conviction, la cheffe la doit enfin à la découverte tardive d’une maladie