Fine Dining is dead ? La haute gastronomie en question.

La fermeture annoncée de Table, le restaurant doublement étoilé de Bruno Verjus, et sa déclaration « Fine dining is dead » ont déclenché début septembre un débat – voire une polémique – parmi les chefs et les observateurs du monde de la gastronomie. Nous avons donné la parole à quatre voix – Bruno Verjus lui-même, David Sinapian, président des Grandes Tables du Monde, Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux, et Thierry Marx, président de l’UMIH, sur cette controverse, entre point de vue radical, vision nuancée et rejet de ce diagnostic épidermique. 

Une mort annoncée plus que contestée
Dans l’interview qu’il nous a consacrée, Bruno Verjus justifie sa décision de fermer son établissement parisien, Table, auréolé de deux étoiles Michelin, par un constat sans appel : le modèle économique du fine dining tel qu’il l’a conçu n’a, selon lui, guère d’avenir. Faire de la haute cuisine coûte « extrêmement cher », les charges explosent, et la marge d’un restaurateur se réduit à vue d’œil. Le succès international rencontré par Bruno Verjus – à l’appui d’une « clientèle de foodies » arrivée suite à son référencement dans le classement 50 Best Restaurants – aurait selon le chef transformé son restaurant en « ghetto » réservé à une élite, l’éloignant de sa vocation première. Sa réponse : fermer Table et lancer un nouveau concept, plus accessible, ouvert à la mixité sociale, susceptible de s’exporter à l’international, avec un