Il aurait pu se satisfaire de la récompense suprême, la troisième étoile Michelin obtenue en 2024 à La Réserve Paris. Mais il signe désormais la carte d’un autre établissement du groupe, La Maison d’Estournel, dans le Médoc, tout en multipliant les projets dans son établissement parisien.
Vous venez de lancer un nouveau projet, en signant la carte de La Maison d’Estournel…
Jérôme Banctel : C’est un hôtel qui appartient au groupe depuis plusieurs années et qui est situé juste à côté du domaine viticole de Cos d’Estournel. Cette année, mon propriétaire [Michel Reybier, fondateur du groupe hôtelier Michel Reybier Hospitality, NDLR] m’a demandé de m’en occuper, ce dont je suis très content. La maison compte 14 chambres, c’est un petit havre de paix, avec une piscine, un spa, des jardins. Certains clients de La Réserve Paris vont aussi y séjourner deux ou trois jours et visiter le vignoble.
Quel positionnement culinaire allez-vous adopter à La Maison d’Estournel ?
J.B. : Ce ne sont pas les mêmes codes que j’ai au trois étoiles et je n’avais pas du tout envie de faire la même chose qu’à Paris : nous sommes en plein dans le Médoc, ouverts d’avril à octobre et je vais travailler avec des produits sourcés aux alentours et des herbes du jardin. Certains fruits et légumes vont être cultivés sur le domaine. Je vais proposer une cuisine
du moment, simple, mais bien réalisée, axée sur les produits de la région, avec de belles cuissons, des sauces percutantes : tout ce que j’aime. La carte compte quatre entrées, quatre plats – viande et poisson – et trois ou quatre desserts. Et un plat du jour, pour les clients qui viennent assez régulièrement ou ceux qui séjournent un peu plus longtemps à l’hôtel.
Avez-vous des ambitions étoilées pour cette table ?
J.B. : Non, franchement, il n’y a pas d’impératif. Je veux que cette table soit identifiée sur la carte de France. Que l’on puisse dire dans la région que c’est une table où aller. Qu’il y ait des plats signature. Notre propriétaire a des perspectives d’agrandissement pour cette maison, mais il faut d’abord qu’il sente qu’elle est gérée, qu’il y a un potentiel.
Et votre créativité continue à s’exprimer à La Réserve Paris avec un menu autour du végétal et de la chaux…
J.B. : Je lance le menu « Chemin végétal en habit de chaux ». Je fais de la cuisine à la chaux vive depuis treize ans, c’est l’une de mes signatures. Cette année, j’ai voulu, à partir du printemps et jusqu’aux vacances d’août, proposer un menu en sept temps où tous les végétaux sont cuits à la chaux. Cette cuisson apporte de la gourmandise, de la profondeur dans les goûts, une présentation spécifique, des sauces où l’on n’utilise pas de beurre ni de crème. Ce menu-là n’a pas pour but de mettre en évidence le végétal parce qu’il serait tendance, mais de valoriser cette technique qui m’est propre, et dont je suis un peu l’inventeur dans son application aux légumes. Et à partir d’octobre, nous reprendrons le menu de la chasse, puis le menu truffes à partir de fin décembre.
Qu’en est-il des projets pour les autres tables de la Réserve Paris ?
J.B. : À La Pagode [la brasserie de l’hôtel, NDLR], nous avons lancé un menu avec un semainier, où l’on retrouve les classiques du Palace, pour toute la période d’octobre à avril. Et nous préparons la carte estivale du Patio [la version terrasse de La Pagode, NDLR], axée sur des salades, du cru et du grillé. Et nous avons encore une offre supplémentaire, qui s’appelle La Véranda, autour des produits de la mer : coquillages, fruits de mer et poissons, avec 18 à 20 couverts, du lundi au vendredi, midi et soir. Nous avons envie de vraiment y mettre le niveau, à partir de la rentrée 2026. En termes de travaux, nous allons agrandir la cuisine, en doublant sa surface à partir de septembre, ce qui va être un bonheur supplémentaire pour toutes les équipes.
» Propos recueillis
par Adeline Glibota
