La région PACA étant riche en restaurants étoilés, nous l’avions scindée en deux pour réunir les chefs lors de la deuxième édition de notre événement Chefs à Table. C’est Bruno Oger, chef-propriétaire de La Villa Archange** au Cannet, qui accueillait les 27 étoilés de la région.
Après un café sur la terrasse, les participants ont assisté à une intervention du critique gastronomique du Figaro Emmanuel Rubin – également contributeur du Chef. Ce dernier a partagé une vision exigeante de son métier, qui ne consiste pas à livrer un avis personnel sur un plat, mais à décrypter un restaurant dans sa globalité. « Le rôle du critique n’est pas de dire aux lecteurs ce qu’ils doivent aimer, mais de leur donner les clés pour comprendre ce qu’ils vont trouver derrière la porte », a-t-il expliqué. Chaque établissement répond aux codes précis de sa catégorie et doit être jugé en fonction de sa promesse. Dans cette optique, l’expérience ne peut se limiter à l’assiette : le décor, le service, l’ambiance, le quartier, l’histoire du lieu ou encore le rapport qualité-prix sont autant d’éléments qui participent à la réussite d’une table. Une critique doit donc raconter un contexte et non se contenter d’un verdict. Cette approche contraste avec les formats courts diffusés sur les réseaux sociaux, qui offrent souvent peu d’informations et relèvent davantage de la promotion que de l’analyse critique. Le débat sur ces deux manières de raconter une expérience au restaurant intervient alors que, d’une part, la restauration française connaît une profonde transformation ; et que, d’autre part, on assiste à une évolution des habitudes des consommateurs : réduction du temps consacré aux repas, recherche d’expériences festives, budgets contraints.
Les échanges animés se sont poursuivis à table. Pour le déjeuner, Bruno Oger et son équipe avaient imaginé une Tartelette du Crabe Dubarru au caviar, une Marinière d’Ormeaux de l’île de Groix à la persillade ; un Saint-pierre confit, coquillages et aubergine à la flamme ; un Turbot, céleri, vierge feuille, échalotes et noix ; un Blanc-manger au fromage de chèvre, velouté au lait fermenté ; et, enfin, une Crème à la fleur d’oranger, framboises Jolibois, tuile craquante.
Cet événement a été rendu possible grâce à nos partenaires :
» Adeline Glibota
