Céleri-rave mijoté, roquette sauvage, langoustine

Fanny Rey
L’Auberge de Saint-Rémy**

Recette pour 15 personnes

POUR LA PÂTE À TARTELETTE
300 g de farine
25 g d’huile d’olive
5 g de sel
30 g d’encre de seiche

POUR LA PULPE DE CÉLERI
1 demi-pièce de céleri-rave
15 g de raifort frais
Le zeste d’un demi-citron vert
PM huile d’olive
PM sel marin
PM poivre de Penja blanc

POUR LES LANGOUSTINES
10 pièces de langoustines (en 10-15 au kg)
1 filet d’huile d’olive
PM sel marin
PM poivre de Penja blanc

DRESSAGE
15 petites feuilles de roquette sauvage
QS de racine de raifort frais
1 citron vert à zester
PM huile d’olive
PM sel marin
PM poivre de Penja blanc

1 | Mélanger les ingrédients à l’aide de la feuille du batteur. Il est préférable de passer la pâte sous vide pour obtenir une texture prête à l’emploi. Retravailler la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire, puis l’étaler à l’aide d’un laminoir jusqu’à la taille 7. Déposer sur des moules à tartelette de 4,5 cm et recouvrir d’un autre moule sur le dessus. Cuire les tartelettes entre deux plaques pendant 12 minutes à 160°C. Démouler, faire refroidir, puis réserver dans un contenant hermétique.

2 | Tailler