Angelo Musa ◊ Hôtel Plaza Athénée à Paris (75)
« Je suis un grand amateur de café ! Pour moi, le goût se travaille au travers des textures, c’est donc naturellement que je décline le café en infusion à chaud, à froid, en grains, en liqueur… Tout dépend du rôle que l’on souhaite lui attribuer. Dans cette recette de baba, la liqueur de café apporte une réelle valeur ajoutée aux textures et aux parfums. Elle apporte un contraste pour booster le goût, le révéler sous un autre jour. »
« La liqueur de café apporte
de la nuance au dessert »
Angelo Musa
Baba café-pamplemousse
Recette pour 4 Babas
Pâte à Baba
■ 55 g de farine T45
■ 8 g de levure fraîche
■ 50 g de lait demi-écrémé
Préparer la poolish en délayant la levure dans le lait tempéré, puis ajouter la farine.
■ 140 g de farine T45
■ 12 g de miel toutes fleurs
■ 4 g de sel fin
■ 145 g d’œufs frais
■ 100 g de beurre frais
Recouvrir avec les 140 g de farine et laisser fermenter. Ajouter le miel, le sel et les œufs, puis pétrir comme une brioche pendant 5 minutes avant
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