A 30 ans, Thibault Nizard prend son envol et ouvre, le 4 avril, sa propre maison : l’Aube. Au sein de cette adresse située dans le 1er arrondissement parisien – à mi-chemin entre le Louvre et les jardins du Palais Royal – le chef entend exprimer pleinement son identité culinaire voguant entre tradition, transmission et modernité.
« Saucier de formation, je suis un cuisinier d’instinct, sur l’instant. J’aime les grands classiques, mais je n’ai pas envie de m’ennuyer. Il doit y avoir de la vie dans une assiette, sans pour autant oublier ce qu’attend le client », résume le chef, qui propose un menu « déjeuner », un menu « après-spectacle » inspiré par la proximité de la Comédie Française et du Théâtre du Palais Royal (servi entre 22h et 23h, uniquement sur réservation), ainsi qu’un menu « dégustation » en 5 et 7 temps, qui évoluera peu à peu en 6 et 8 temps.
Découpes et flambages en salle
Volailles, poissons, charcuterie faite maison composeront la partition et seront magnifiés par des découpes et flambages en salle. Les accords mets et vins s’appuieront quant à eux sur la cave de 6 000 bouteilles et 300 références faisant notamment la part belle aux vignerons du Rhône.
Côté décoration, Thibault Nizard a misé sur la sobriété, avec une moquette épaisse dans les tons de gris et bleu et une peinture gris perle au mur.
Moucharabiehs laissant passer la lumière, bouquets de fleurs fraîches, luminaires en forme de pales de bateau, tables nappées, porcelaine de la maison Jacques Pergay, couverts signés Christofle, couteaux à viande des ateliers Perceval et verrerie Riedel composent également l’identité de cet établissement de 320 m2 sur 2 niveaux.
Une table face aux fourneaux
Une haute table d’hôtes face aux fourneaux permet en outre à 6 convives de vivre un moment privilégié avec le chef, au cœur de la cuisine ouverte. Situées sous le restaurant, les caves peuvent quant à elle être visitées avant le repas.
La brigade – d’une vingtaine de membres dont 8 en cuisine – compte notamment dans ses rangs Bastien Veziat, chef adjoint, ainsi qu’Elinor Nizard, l’épouse du chef, aux commandes de la salle.
Né à Paris, Thibault Nizard est passé par les fourneaux du Collectionneur, du Chiberta et du Taillevent auprès d’Alain Solivérès. Il s’est aussi illustré au Petit Nice de Gérald Passedat et chez Guy Savoy à la Monnaie de Paris, avant d’arriver chez Drouant, où il a été nommé chef des cuisines à l’âge de 28 ans.
M.B.
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