En ce début d’année 2022, les nouveautés et projets ne manquent pas du côté du Broc (63) chez Adrien Descouls. A compter du 17 mars, le chef étoilé du restaurant Origines accueillera dans ses rangs un nouveau chef sommelier en la personne de Vincent Gardarin. Il prendra ses fonctions 3 jours après son départ du Bristol, où il a exercé pendant 5 ans comme sommelier au restaurant Epicure.
« Originaire de Clermont-Ferrand, j’ai toujours eu en tête de revenir dans la région. Le restaurant, son cadre et l’approche du chef m’ont beaucoup plu. En quittant Paris, je souhaitais continuer d’assurer la même qualité de service et je pense qu’Origines est la maison idéale pour le faire », déclare Vincent Gardarin, qui prendra là son premier poste de chef sommelier. « L’objectif sera d’apporter ma touche à la carte des vins afin de l’élever au niveau de la cuisine et satisfaire tous les épicuriens. » Pour ce faire, Vincent Gardarin misera sur des références emblématiques « rassurantes pour les convives » tout en mettant en valeur des crus du terroir moins connus. « Les accords mets & vins sont un point fort de la Maison », souligne quant à lui Adrien Descouls, ravi de pouvoir « monter encore d’un niveau » grâce à l’arrivée de ce nouveau chef sommelier.
6 nouvelles chambres et rénovation de la salle
Parallèlement, le chef concrétise actuellement un projet de travaux engagé depuis de longs mois mais retardé par la crise sanitaire. Il a en effet investi 2 M€ pour créer 6 chambres supplémentaires au sein de l’établissement (portant à 12 chambres la capacité hôtelière) et rénover intégralement la salle de restaurant. « Depuis un an et demi, des ébénistes travaillent sur des alcôves en bois », indique le chef, qui privilégie le sourcing local pour proposer, in fine, un décor composé d’un entrelacement de pierre de Volvic et de bois de la forêt de Tronçais. La fin des travaux est prévue pour mars 2023.
Enfin, la Maison a entièrement revu sa politique d’ouverture et accueille désormais ses convives du mardi au samedi soir et au déjeuner les vendredi et samedi.
« Certains chefs parviennent à créer des équipes du matin et du soir. De mon côté, je pense qu’il est important de prendre en compte notre bassin de recrutement. Nous avons donc fait le choix de concentrer nos équipes et notre savoir-faire, également pour apporter la meilleure régularité aux convives », commente Adrien Descouls, qui ne cache pas son souhait de décrocher une 2e étoile Michelin. « Economiquement, c’est important qu’une Maison comme la nôtre rayonne au niveau national, et cela passe notamment par les guides », conclut-il.
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M.B.
