Asperge, livèche, pistache

David Toutain
Restaurant David Toutain** 

Recette pour 4 personnes

POUR LES ASPERGES
10 asperges
PM lait
20 g de pâte de pistache
500 g d’épinards blanchis
PM crème

Écussonner les asperges vertes, les baguer et retirer le bois. Blanchir à l’anglaise 2 minutes 15 et réserver. Blanchir les parures des asperges, puis terminer la cuisson dans du lait. Égoutter puis mixer une partie des parures avec des épinards blanchis et la pâte de pistache pour réaliser la purée. Mixer le reste des parures avec le lait de cuisson, de la crème et des épinards blanchis pour réaliser le velouté.

POUR LE PIL PIL DE LIVÈCHE
Arêtes, peaux et têtes de poissons blancs
2 g de xanthane
100 g d’huile de livèche
10 g de jus de citron

Extraire le collagène des arrêtes de poisson toute une nuit, le passer à la charlotte et récupérer le fond du collagène. Mixer avec le xanthane et monter à l’huile de cuisson (mélange olive/tournesol) et livèche. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron.

POUR LES PISTACHES CONCASSÉES
10 g de pistaches

Torréfier les pistaches 6 minutes dans un four préchauffé à 160°C, les concasser et réserver.

POUR LE CONDIMENT CITRON
10 citrons jaunes
130 g de beurre
6 g de