Carré d’agneau rôti et quasi braisé, marmelad...
ProgressionAgneau Cuire les quasis à basse température en vapeur sous presse (3h à 56°C). À l’envoi les colorer légèrement et les glacer. Cuire le carré rôti. Marmelade épépiner les kumquats puis les ...
Filet de bœuf et féra fumée du lac d’Annecy e...
ProgressionMaki Tailler des cylindres dans le filet de bœuf puis les ouvrir en portefeuille, y glisser la féra fumée. Rouler dans du papier film, réserver au froid. Cuire dans le bouillon 2 à 3 minute...
Filet & saucisse d’agneau, topinambours, ...
ProgressionPâte à pain Pétrir tous les éléments pendant 10 min. Laisser reposer 45 min. Abaisser au laminoir à 2 mm d’épaisseur, replier en deux et découper. Frire à 170°C jusqu’à l’obtention d’une co...
Foie gras en deux façons, l’un chaud, l’autre...
ProgressionAllumer le four à 200°C. Réaliser le sirop d’hibiscus avec 250 g d’eau, 70 g de sucre et les fleurs d’hibiscus. Hydrater les fleurs d’hibiscus pour la décoration. Peler la mangue et la tail...
Le boudin blanc au foie gras de canard des la...
ProgressionBoudin blanc Passer la viande de cochon au hachoir, plaque fine. Porter le lait à ébullition avec les ingrédients de l’infusion, réserver. Dans un robot coupe mettre la viande et l’assaison...
Bœuf maturé un mois, sésame noir, passion et ...
ProgressionParer le bœuf en rectangles et réaliser un jus avec les parures, le poivre noir, le gingembre et les échalotes, les passer. Réduire et ajouter la pâte sésame noir et réserver. Dorer délicat...
Réinterprétation de l’avocat crevette
ProgressionDécortiquer les gambas, puis les couper en deux dans le sens de la longueur. Les déposer entre deux feuilles de papier film et les taper à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un c...
Foie gras, Shiitake des caves Loches
ProgressionFoie gras Séparer le petit lobe du foie gras et le réserver pour une autre élaboration. Assaisonner le gros lobe à la fleur de sel et au poivre du moulin.Enfourner à 120ºC afin d’obtenir un...
Trilogie d’agneau
ProgressionHarissa verte Eplucher les oignons et les poivrons verts, les émincer très finement. Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, sans coloration, ajouter le poivron vert et laisser mijoter. Cuis...
Filet d’agneau fumé au romarin, blanc-manger ...
ProgressionLever les filets de la selle d’agneau puis mettre au sel 1 min et rincer. Mettre à fumer avec la sciure de bois et le romarin déshydraté 12 minutes et débarrasser au frigo pour stopper la c...
