Michelin : un millésime placé sous le signe d...
La cérémonie du guide Michelin France s’est tenue à Strasbourg le 6 mars dernier. On en retient un palmarès restreint quand il s’agit de la plus haute distinction, avec un seul nouveau trois-étoiles a...
Bœuf fumé aux sarments de vignes – Fran...
Franck Pelux ♦ La Table du Lausanne Palace* (Suisse) « Cette recette, c’est une histoire d’hommes : j’ai rencontré un producteur de bœuf limousin en Suisse, au-dessus de Vevey. Quand j’ai vu l’...
La maturation : l’atout saveur de la viande
À l’heure du règne végétal sur les assiettes, la viande n’a pas dit son dernier mot. Depuis quelques années, la tendance des viandes maturées s’est invitée sur les cartes, mais aussi et surtout au ray...
Après dessert : écume vanillée, sorbet au thé...
Matthieu Carlin ♦ Hôtel de Crillon à Paris (75) « J’aime les épices car j’aime surprendre. Dans les épices, il ne faut pas voir le côté puissant, mais plutôt des saveurs, des parfums qui permettent de...
Sourceurs d’épices
L’importance du sourcing n’est plus à démontrer : qualité et traçabilité sont la règle pour les produits frais. Les épices ont longtemps été le parent pauvre de l’approvisionnement. Trois sourceurs ex...
Aurélie Dutramble : Un restaurant comme une f...
Aurélie Dutramble ♦ L’Arpège à Paris (75) La directrice de salle de l’Arpège, dans la maison depuis 17 ans, nous ouvre les portes du prestigieux établissement qui, après une fermeture de 18 moi...
Romain Iltis : Le sommelier bâtisseur
Romain Iltis ♦ La Villa René Lalique** à Wingen-sur-Moder (67) MOF depuis 2015, Romain Iltis distille sa magie à la table du restaurant La Villa René Lalique depuis sa création. Celui qui voula...
Un chef, trois questions : Julien Sebbag
Julien Sebbag ♦ Forest Marseille à Marseille (13) Depuis début mars, Julien Sebbag cultive sa cuisine aux accents méditerranéens dans la cité phocéenne, lieu multiculturel par excellence. Sous ...
Domaine Daniel-Étienne Defaix : Gloire au cha...
Domaine Daniel-Étienne Defaix ♦ à Chablis (89) Au nord de la Bourgogne, la maison Daniel-Étienne Defaix est l’une des plus renommées de l’appellation chablis, réputation qui va bien...
