Matthias Meynard, La Scène** Paris (75) : «bo...
Depuis un peu plus de quatre ans, Matthias Meynard a pris la tête de l’offre sommellerie de La Scène, la table doublement étoilée de la cheffe Stéphanie Le Quellec. Il y allie maîtrise et sensibilité,...
Simon Verger, Le Skiff Club** Hôtel Ha(a)ïtza...
À 38 ans, c’est sur les bords du bassin d’Arcachon que Simon Verger entame sa sixième année en qualité de directeur de restaurant. Il y œuvre au quotidien pour transmettre son savoir, valoriser son mé...
Carottes, pollen et feuilles de cannelier
J’ai imaginé ce dessert après une visite d’un rucher et une dégustation de feuilles de cannelier rapportées d’Inde. L’idée de base était la carotte, mais en associant son goût avec celui du pollen et ...
Rhubarbe, betterave et baies roses
J’ai relevé le défi de travailler la betterave en dessert, un ingrédient souvent décrié pour ses notes terreuses. J’ai fonctionné par association de couleurs, pour une composition légère et fraîche, i...
Potimarron, vanille et girolles
Chaque année, je mets la courge à l’honneur dans mes desserts. J’ai travaillé le potimarron, en association avec des girolles et de la vanille torréfiée pour ses notes caramélisées. Dans l’assiette pr...
Pomme Granny, céleri et aneth
Ce dessert clôture le grand menu dégustation. Les portions de notre restaurant étant généreuses, j’ai réalisé quelque chose de léger et frais. L’alliance de la pomme et du céleri fonctionne à merveill...
Citron et fenouil
Ce dessert est né d’une inspiration simple et personnelle. Ma femme adore la salade de fenouil aux agrumes et je suis parti de là ! Au centre, un blanc vaporeux renferme un sablé feuillantine aux zest...
Noisette
Inspiré par la rencontre avec un producteur du Gers, j’ai imaginé un dessert réconfortant, qui plaise au plus grand nombre. Au fond de l’assiette, on dresse des points de crémeux Hukambi (Valrhona) qu...
Clément Mollar, Le Relais de la Poste** Mages...
À 30 ans, Clément Mollar, chef pâtissier au parcours singulier, trouve au sein de cette maison historique un espace d’expression idéal, entre respect de l’identité des lieux et créativité audaci...
Le Face à face : Anne-Sophie Pic, Restaurant ...
L’histoire de la cheffe aux 10 étoiles – dont trois brillent sur le vaisseau amiral de Valence – a tout d’un roman : la reprise de l’entreprise familiale en difficulté ; son duo avec son mari et assoc...
