Pour 6 personnes
POUR LE RISOTTO
• 700 g de lentilles vertes de la Ferme Sain’biose
• 2 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 2 l de fond blanc de volaille
Faire suer les échalotes ciselées dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive.
Ajouter les lentilles, les torréfier légèrement, puis déglacer avec le vin blanc, et mouiller au fur et à mesure avec le fond blanc comme pour la cuisson d’un risotto.
Lorsque les lentilles sont cuites, débarrasser et réserver.
POUR LES LENTILLES SOUFFLÉES
• 100 g de lentilles préalablement cuites
Faire sécher les lentilles pendant 2 heures dans un four sec préchauffé à 120°C puis les faire souffler dans un bain d’huile neutre chauffée à 180°C. Débarrasser aussitôt sur un papier absorbant, saler et réserver.
POUR LE SIPHON LENTILLES
• 300 g de lentilles préalablement cuites
• 300 g de crème
Porter les lentilles et la crème à ébullition puis mixer dans la cuve d’un robot équipé d’une lame. Passer au chinois étamine puis débarrasser en siphon et percer deux cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 65°C.
FINITION ET DRESSAGE
• 100 g de parmesan
• 50 g de beurre
• 100 g de caviar osciètre
Monter les 300 g de lentilles restantes avec le beurre, une
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