Cédric Deckert
La Merise**
à Laubach (67)
« Nous avons une cuisine très lisible, franche et directe : l’assiette est toujours construite autour de trois éléments ou trois goûts et un produit phare. Je suis un passionné d’architecture, et il y a beaucoup de similitudes entre les disciplines. J’essaye de tendre vers une forme de « simplexité ». Pour l’atteindre, il faut beaucoup de technique, qui doit rester
imperceptible, car je n’ai pas une cuisine démonstrative.
En Alsace, on aime le vinaigre, et c’est particulièrement vrai à La Merise, où on attache une grande importance à l’acidité. Elle ouvre l’appétit : cela apporte du pep, et cela permet de maintenir le client en tension. Ce vers quoi il faut tendre, c’est que quand on a terminé, on ait le désir de revenir et de reprendre ce plat la fois suivante.
La « Découpe de langoustines, caviar osciètre, crème acidulée au vinaigre de framboise » est vraiment notre plat phare, qui a toujours été à la carte depuis le début, en 2017. Il y a des plats comme ça, dans la vie d’un chef, qui nous font dire « c’est magique ». En le créant, on
