Christopher Coutanceau ◊ Restaurant Christopher Coutanceau*** à La Rochelle (17)
« Le chou arrive dans une saison où on ne dispose pas d’un panel intense de produits.. C’est intéressant d’être privé de 
choses pour pouvoir créer avec ce qui est disponible ! Ici, nous sommes dans la capitale de l’huître à Oléron, c’est un produit que l’on connaît par cœur. Et nous nous devons d’être des représentants de notre culture et de notre terroir donc dans cette recette, j’ai adapté ce produit phare à la saisonnalité avec les choux. Ils apportent un côté terrien au marin et agissent comme des exhausteurs de goût avec les saveurs iodées. Je travaille différents choux, de différentes façons : on trouve un crémeux de chou rouge acidulé, une tranche de chou-fleur croquante et grillée au feu de bois, pour apporter un côté légèrement fumé, une texture et une mâche au plat. On travaille aussi des sommités de choux de couleurs en pickles pour apporter une vivacité et une fraîcheur qui rappellent le citron ou le vinaigre, souvent présents quand on mange des huîtres. Selon la technique et le travail qu’on fait sur les choux, ils amènent des saveurs, des textures et des arômes différents ! »
