Passé par des adresses de renom (Jules Vernes aux côtés d'Alain Ducasse, 68 by Guy Martin...), Nicolas Ballin évolue désormais comme chef exécutif de l’île des Embiez (83), où il aura en charge les huit points de restauration. Pour lancer l'année 2024, le chef de 35 ans signe la carte du Sarti, restaurant ouvert même hors saison.
Hommage y est rendu à la Méditerranée, avec une majorité de produits sourcés dans les 100 kilomètres alentours. Thon, bonite, sériole, maquereau… Les pêcheurs des communes avoisinantes proposent chaque matin le meilleur de la pêche locale. Même parti pris avec le choix de la boulangerie du Brusc Tchio Pane, qui ne travaille que des levains naturels et des farines biologiques. Passé par la maison Dalloyau, Nicolas Ballin prend également plaisir à pâtisser et accorde une importance toute particulière à la carte des desserts : crème de marron maison servie avec une tagète locale et un fruit de la passion, ou brioche façon pain perdu, elle aussi maison et accompagnée d’un compressé de pommes et d’une chantilly vanille-mascarpone.
Les détails au service de l’expérience
La vision du chef s’exprime également à travers le service, qu’il souhaite remettre au cœur de l’expérience de restauration. « J’avais envie de remettre de la magie à table, même si les prix sont accessibles. C’est ma vision de la modernité : une cuisine généreuse, pas guindée mais intelligente dans sa démarche en cuisine et en salle », explique-t-il. Céramique artisanale, pain découpé en salle ou encore saucières à l’anglaise apportent au sur-mesure souhaité par Nicolas Ballin.
Le chef souhaite décliner cet état d’esprit d’une gourmandise décomplexée sur tous les points de vente de l’île avec pour chacun, une personnalité propre. « L’idée est que tous les goûts s’y retrouvent et que notre démarche vertueuse demeure : du food truck au Garlaban (qui déclinera une cuisine à 80 % végétale), en passant par le BBQ et Les Jardins d’Hélios et sa cuisine italo-méditerranéenne. »
T.T.
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