Marius Dufay ♦ Mirazur*** à Menton (06)
Après avoir acquis les bases de la pâtisserie classique et appréhendé le sens artistique auprès de Pierre Gagnaire, Marius Dufay s’épanouit aujourd’hui au Mirazur en réalisant une pâtisserie exploratrice en lien direct avec la nature, et en harmonie avec la cuisine de l’essentiel du chef triplement étoilé Mauro Colagreco.
Attiré par la pâtisserie depuis tout petit grâce à un père restaurateur, Marius Dufay s’oriente naturellement dans cette voie. Conforté dans ce choix après un stage chez Pierre Hermé à 14 ans, il passe son CAP Pâtissier à l’école Ferrandi, en alternance avec la Maison Dalloyau. Après un CAP Chocolatier à l’ouverture du Mandarin Oriental avec Thierry Marx et un BTM chez Nicolas Bernardé à l’ouverture de sa boutique, il prend son premier poste de commis au Pavillon Ledoyen auprès de Christian Le Squer. Il passe une année chez Alan Geaam avant de choisir le climat du Sud pour rejoindre Christophe Pacheco à Bandol, puis les équipes de Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet en 2013. « Je me suis rendu compte que ce qui me plaisait dans la pâtisserie c’était son aspect éphémère, et en restauration, de jouer sur les matières, les textures et les formes pour entraîner ce résultat. C’est à ce moment que j’ai commencé ma vie de chef pâtissier. »
Le tournant
En 2018, un an après le gain de
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