Daniel Humm Eleven Madison Park*** – New York (États-Unis)
Goût du défi et recherche de la perfection animent cet ancien sportif de haut niveau, qui a transformé son restaurant triplement étoilé en table végane au sortir du Covid. C’est au Meurice, où il cuisinera début 2024 un quatre-mains avec l’équipe d’Alain Ducasse, que le chef d’origine suisse nous reçoit pour retracer ce qui a fait figure de révolution dans l’univers de la haute gastronomie. Et qui pourrait bien inspirer, demain, d’autres cuisiniers.
Comment définiriez-vous votre cuisine, vous qui avez été formé en Europe avant de vous installer aux États-Unis ?
Daniel Humm : Quand je me suis installé aux États-Unis, ma cuisine était une interprétation de la cuisine française, dans un style européen contemporain. Avec le temps, j’ai eu envie d’y incorporer davantage l’histoire et les traditions new-
yorkaises. Ma cuisine est aujourd’hui basée sur quatre principes : ça doit être délicieux, et ce de manière instantanée. Si on doit y réfléchir, ça ne remplit pas le critère. Deuxièmement, le plat doit être beau esthétiquement, d’une beauté à la complexité imperceptible. Troisièmement, la créativité. Le plat doit intégrer soit un élément de surprise, soit une combinaison de saveurs inhabituelle,
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