Denis Martin The Marcel* à Sète (34)
Chef cuisinier du restaurant The Marcel, Denis Martin y propose une cuisine bien sûr méditerranéenne, mais de plus en plus au service du produit, qui ne peut être légitime que s’il vient des environs de Sète.
Ne cherchez pas des noix de Saint-Jacques parmi les plats du restaurant The Marcel, pourtant situé près du port de Sète. Il n’y en a pas. Ou plutôt, il n’y en a plus dans les assiettes du chef ! « Il n’y a quasiment pas de Saint-Jacques en Méditerranée et je ne veux pas tricher et en faire venir de Bretagne ou de plus loin encore », explique Denis Martin. Depuis deux ans, date de sa prise de poste comme chef cuisinier, le jeune chef de 35 ans marque sa volonté d’être en cohérence avec ses choix et son terroir.
UNE DÉMARCHE COHÉRENTE
Fini le homard, le turbot et le caviar, produits hors sol dans l’Hérault au bénéfice de produits méditerranéens. « Je ne suis pas sétois mais j’essaye d’être au plus proche du territoire, que ce soit pour la mer ou la viande et les fruits et légumes. J’ai appris à connaître le terroir et découvrir les producteurs. Je sélectionne de plus en plus pour recentrer au plus près de ma zone géographique», explique Denis Martin. Que ce soit avec son maraîcher de Poussan qui lui
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