Yves Camdeborde est plus qu’un chef : c’est un homme érudit qui a besoin de comprendre le passé pour mieux vivre le présent et préparer l’avenir. Dans les cuisines du Comptoir du Relais à Paris ou à travers les livres et les bandes dessinées, le jeune quinquagénaire fabrique un monde où la gourmandise côtoie le rêve en toute simplicité. En voici quelques tranches…Quelle est votre définition toute personnelle de la gastronomie française ?
Yves Camdeborde : L’art de recevoir, tout d’abord. Elle est celle qui est capable de prendre au sérieux la gourmandise du client. Ce dernier ne passe pas la porte de nos restaurants par hasard. S’il est là, c’est pour être traité comme un sujet, pas comme un objet. Il faut que nous arrêtions de nous demander : « Tu as fait combien de couverts hier soir ? » Posons-nous la seule vraie question : « Combien de clients as-tu rendu heureux ? » À cet art de recevoir et à cette considération pour le client, j’ajouterais la passion pour la matière première. Dans ce domaine, je n’invente rien. Tout a été dit avant moi, et beaucoup mieux que moi, par Alain Chapel, Auguste Escoffier…
Quel regard portez-vous sur la gastronomie française dans le paysage culinaire mondial ?
Y.C. : Elle se porte beaucoup mieux qu’on le raconte généralement. Je vois émerger une génération de jeunes cuisiniers qui sont en train de la redynamiser. Arrêtons l’autodénigrement. Notre faiblesse est sans
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