À 37 ans, son calme et sa maîtrise du métier sont des atouts incontestables pour mener à bien sa mission de service qu’il exerce au cœur du Luberon depuis maintenant six ans. Doublement actif en salle, puisqu’il a en charge la sommellerie et une partie de la salle du restaurant les Bories, François Calvez a à cœur de servir le client en anticipant ses demandes, dans une ambiance qu’il souhaite familiale.
Il emprunte d’abord la voie scolaire générale et obtient son bac à Angers d’où il est originaire, pour finalement démarrer son apprentissage en cuisine dans un restaurant traditionnel, le Relais. « J’ai toujours été fasciné par le monde de la restauration. Déjà enfant, je trouvais cela génial de voir un maître d’hôtel aiguiller le service en salle. » Après son CAP/BEP et deux années de bac professionnel, il cherche à investir le monde de la haute gastronomie dont les codes, les assiettes et les produits l’attirent. Trois années à Amboise, au Choiseul puis une année et demie chez Jacques Chibois, à Grasse, le font progresser sur ce qu’il considère comme essentiel : le savoir-être. « J’ai beaucoup travaillé l’approche clients avec les maîtres d’hôtel, mais aussi la gestuelle ou encore la gestion des conflits. » C’est aussi grâce aux concours (il est arrivé en finale du 1er Trophée Maître d’hôtel en 2017 et de la Coupe Georges Baptiste en 2019) qu’il continue de
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