Fraîchement installé à Paris, au cœur du quartier de l’Opéra, le chef anglais Calum Franklin entend redonner ses lettres de noblesse à la gastronomie britannique. Chez Public House, écrin à la frontière entre la brasserie parisienne et le traditionnel « british pub », celui que l’on surnomme le « roi de la tourte » livre une vision moderne et créative de la cuisine anglaise.
Pourquoi avoir décidé de vous installer à Paris ?
Cela fait plus de 10 ans que je me rends ici, à raison de deux ou trois fois chaque année. Je considère cette ville comme ma seconde maison, et il faut dire que vos restaurants sont inégalés... !
Quel type de cuisine proposez-vous chez Public House ?
Je suis extrêmement fier de la gastronomie britannique et souhaitais la représenter à l’échelle internationale. La France était selon moi le meilleur endroit pour débuter, car il s’agit sans doute du pays le plus difficile où s’imposer pour un chef étranger. Le milieu est très compétitif la cuisine anglaise n’est pas très bien représentée sur la scène française. C’est un défi de taille mais nécessaire pour repousser ses limites. La sécurité engendre la complaisance !
Assiste-t-on au renouveau de la gastronomie britannique ?
A mon sens, cela doit être initié par les chefs. Les cuisiniers anglais se soucient aujourd’hui davantage de leur héritage culinaire. Nos talents s’exportent aussi de plus en plus à travers le monde. De nombreux chefs ouvrent des établissements à l’étranger, à l’image de Clare Smyth à Sydney, Ed Szymanski à New York ou Heston Blumenthal dans divers endroits.
Vous vous qualifiez vous-même de « pâtissier déviant ». Pourquoi ce terme ?
La pâtisserie salée est ma véritable passion, certains diraient même que cela tourne à l’obsession… La Grande-Bretagne est riche d’une histoire de 600 ans sur la production des tourtes et autres tartes salées. Travailler pour continuer à écrire cette histoire et faire perdurer cette tradition est ma véritable motivation.
T.T.
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