A la direction du Grand Véfour depuis 1991, Guy Martin ne cesse, depuis, de faire briller cette institution parisienne aux yeux du monde.
L’établissement triplement étoilé en 2000 a été rachetée par le chef en 2011, qui a fait le choix d’y opérer un important virage 8 ans plus tard.
En 2019 en effet, Guy Martin transforme la table gastronomique en une brasserie haut de gamme à la carte plus accessible, mais à la qualité de la cuisine toujours constante. Ce sont ces recettes simples, fraiches et raffinées qui y sont désormais dispensées que le chef dévoile dans son dernier ouvrage baptisé « La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour ».
Foie gras de canard en terrine, betterave jaune en salade, échalotes et cacahuètes grillées ; Terrine de chevreuil aux noisettes, aux baies et au vinaigre, Blanquette de veau à l’ancienne, Biscuit de Savoie « de ma grand-mère » ou Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée sont à retrouver dans l’ouvrage, classées au fil des saisons.
L’histoire des lieux et de celui qui a fait du Grand Véfour ce qu’il est aujourd’hui est également à découvrir au fil des 213 pages de « La Cuisine de Guy Martin au Grand Véfour », disponible aux Éditions Gründ (34,95 €). E.N.
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