C’est au cœur de Toulouse (31), sa ville natale, que Clément Lessoud a choisi d’ouvrir le 7 novembre 2022 son 1er restaurant : Hortùs. Après des études d’hôtellerie restauration à Lourdes et dans la Ville Rose, le chef a fait route vers Londres, chez Joël Robuchon. De retour en France, il a travaillé Chez Émile, un restaurant traditionnel toulousain. Son parcours l’a ensuite mené à Marseille chez Ludovic Turac (Une Table au Sud) : entré comme chef de partie, il est devenu sous-chef.
« Depuis toujours, l’idée finale était d’ouvrir mon propre restaurant », confie-t-il. C’est ainsi qu’est né Hortùs, où il propose une « cuisine des Suds », partant de ses racines toulousaines et du Sud-Ouest, jusqu’à Marseille. A la carte, il propose ainsi du rouget, découvert aux côtés de Ludovic Turac, mais également une viande du Pays Basque, et d’autres poissons de la Méditerranée.
A midi, un menu en 4 temps permet aux convives de déjeuner rapidement dans un cadre chaleureux. Le soir, un menu en 5 temps est proposé : il débute par un pain d’accueil suivi d’amuse bouches, de deux entrées (dont une végétarienne), d’un plat (viande ou poisson) et d’un dessert.
Décoration méditerranéenne
Clément Lessoud est épaulé en cuisine par son sous-chef Alban Garrigou, qu’il a rencontré Chez Émile, et en salle par la Rochelaise Clémentine Peuch.
La décoration, elle, est « très méditerranéenne, avec des murs blancs, un sol couleur brique, et une inspiration marseillaise », explique le chef, ravi du démarrage de son affaire. « Nous sommes quasiment complets tous les midis », se réjouit-il.
La barre était pourtant haut : Hortùs a en effet ouvert entre les murs d’un ancien restaurant, Chez Fifi, une adresse particulièrement prisée des Toulousains, qui l’ont bien fait savoir à Clément Lessoud. « Il y avait une petite pression par rapport à ça ! »
Le chef ne vise pas l’étoile, qu’il considère comme une récompense, pas un but. « Le principal, c’est de donner du plaisir aux clients et aux équipes, et que ça se ressente. »
I.E.
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