Le Concours Création et Saveurs Président Professionnel vient de dévoiler les thèmes de sa 12e édition.
Présidée cette année par Emmanuel Renaut (Flocons de Sel), l’épreuve Cuisine s’articulera autour d’une entrée dans l’esprit d’un soufflé brochet / écrevisses. Les recettes devront notamment comprendre une crème fouettée / émulsionnée parfumée aux écrevisses. En plat, les candidats devront proposer une recette de volaille fermière en ballotine, avec une farce de légumes de saison, une 1re garniture à base de pommes de terre, une 2e garniture à base de salsifis et une sauce crème aux champignons sauvages (or truffe ou morille séchée), dans le respect de la saisonnalité.
Nouveauté pour l’épreuve Pâtisserie
Côté sucré, une nouveauté rythmera l’épreuve Pâtisserie présidée par Sébastien Vauxion (chef pâtissier exécutif du groupe le K2 Collections et chef du restaurant Le Sarkara à Courchevel) : le dessert boutique et le dessert à l’assiette n’auront pas le même thème.
Pour le dessert boutique, les candidats devront réaliser une Forêt-Noire pour 8 personnes. Travail sur les textures, restitution fidèle du goût de cette célèbre pâtisserie, pochage mettant en avant la crème ou encore réalisation maison de la cerise sont attendus.
Le dessert à l’assiette, placé sous le thème « La Crème et le Végétal », ne devra contenir que des éléments de saison, au moins une sorte de légume racine et / ou tubercule et au moins une variété d’herbe. La crème sera travaillée librement et une glace et / ou un sorbet devra impérativement être réalisé.
Les candidats ont jusqu’au 21 septembre pour constituer un dossier d’inscription contenant leurs recettes et fiches techniques avec photos (cliquer ici). 8 finalistes seront ensuite retenus pour participer à la grande finale le 14 novembre prochain à Paris. Pour rappel, le concours est ouvert à toute personne physique majeure professionnelle des métiers de bouche exerçant dans un établissement de restauration commerciale ou collective situé en France métropolitaine.
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