Chefs et représentants des métiers de bouche étaient réunis le 10 février à l’Institut Paul Bocuse à Ecully (69) pour le lancement officiel du Centre d’excellence Auvergne-Rhône-Alpes de la gastronomie et des métiers de bouche.
Offrir aux professionnels français les meilleures conditions pour se préparer, comme des sportifs de haut niveau, aux concours internationaux : tel est l’objectif de cette structure, qualifiée de « Clairefontaine de la gastronomie » par le président de la région, Laurent Wauquiez.
« C’est un projet magnifique et d’intérêt général. A la fois incubateur et pépinière de jeunes talents, ce centre constituera une vitrine de nos métiers, fournisseurs et fabricants. Il a aussi pour but de relancer des vocations pour nos métiers en tension », a quant à lui déclaré Dominique Giraudier, DG de l’Institut Paul Bocuse.
Financé par la région, pour une enveloppe globale de 25 M€, le centre prendra place sur deux campus. Le premier pôle, situé à Ecully, sur un site mitoyen de l’Institut Paul Bocuse, sera dédié aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie. Deux bâtiments seront construits pour accueillir des cuisines « équipées en matériel français », l’événementiel, la logistique et les bureaux d’une part et une résidence de 40 lits, une salle de sport, un bar et un restaurant d’autre part.
Les métiers de bouche et de la salle à Groisy
Le second site prendra place sur le Campus de Groisy (74), dirigé par Arnaud Gobled. Il sera consacré aux métiers de bouche (boulangerie, boucherie, charcuterie, traiteur, primeur, fromager) ainsi qu’aux métiers de la salle. Des laboratoires, espaces de réception, bureaux et hébergements seront aménagés.
La gouvernance du centre sera assurée par une association conduite par l’Institut Paul Bocuse et le campus de Groisy. Un conseil d’orientation réunissant acteurs publics, professionnels du secteur et les 2 porteurs de projet sera également mis en place.
« Ce projet me tenait particulièrement à cœur », a commenté Davy Tissot, Bocuse d’Or 2021, à l’occasion de ce lancement. « Lors de ma préparation, Dominique Giraudier m’a tendu la main pour créer « Le Refuge », qui était finalement une « mini-maquette » du futur centre d’entraînement », a-t-il rappelé.
Outre la préparation aux concours, la structure pourrait nourrir plusieurs vocations, en assurant également « la formation des formateurs », a notamment évoqué Régis Marcon (restaurant Régis et Jacques Marcon). Le Centre d’excellence Auvergne-Rhône-Alpes de la gastronomie et des métiers de bouche pourrait être opérationnel d’ici 2 ans.
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M.B.
