Rémi Laroque, L’Impulsif* à Châtel-Guyon (63)...
Atypique à bien des égards, Rémi Laroque se joue des normes et invite la clientèle de L’Impulsif à découvrir son univers singulier. Le chef allie produits du terroir auvergnat et influences vietnamien...
Ricardo Silva, ONOR* – Paris (75) : nob...
Loin de son village natal du Portugal, c’est dans les beaux quartiers parisiens que Ricardo Silva s’est installé chez ONOR. Amoureux du beau et du bon depuis toujours, il a conçu avec Thierry Marx un ...
Le pourboire à la croisée des chemins
Dans bon nombre d’établissements gastronomiques, le pourboire est une source de revenus non négligeable pour les salariés. Évolution des pratiques, dématérialisation, obligations des employeurs, nous ...
Les poivres, uniques et précieux
Épice inestimable devenue banal condiment de table, le poivre retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse. La multiplicité des espèces, et donc des saveurs, confère un intérêt grandissant des chefs à...
Matthias Meynard, La Scène** Paris (75) : «bo...
Depuis un peu plus de quatre ans, Matthias Meynard a pris la tête de l’offre sommellerie de La Scène, la table doublement étoilée de la cheffe Stéphanie Le Quellec. Il y allie maîtrise et sensibilité,...
Simon Verger, Le Skiff Club** Hôtel Ha(a)ïtza...
À 38 ans, c’est sur les bords du bassin d’Arcachon que Simon Verger entame sa sixième année en qualité de directeur de restaurant. Il y œuvre au quotidien pour transmettre son savoir, valoriser son mé...
Carottes, pollen et feuilles de cannelier
J’ai imaginé ce dessert après une visite d’un rucher et une dégustation de feuilles de cannelier rapportées d’Inde. L’idée de base était la carotte, mais en associant son goût avec celui du pollen et ...
Rhubarbe, betterave et baies roses
J’ai relevé le défi de travailler la betterave en dessert, un ingrédient souvent décrié pour ses notes terreuses. J’ai fonctionné par association de couleurs, pour une composition légère et fraîche, i...
Potimarron, vanille et girolles
Chaque année, je mets la courge à l’honneur dans mes desserts. J’ai travaillé le potimarron, en association avec des girolles et de la vanille torréfiée pour ses notes caramélisées. Dans l’assiette pr...
Pomme Granny, céleri et aneth
Ce dessert clôture le grand menu dégustation. Les portions de notre restaurant étant généreuses, j’ai réalisé quelque chose de léger et frais. L’alliance de la pomme et du céleri fonctionne à merveill...
