Thomas Boullault – L’Arôme* à Paris (75)
Une salle de restaurant entièrement repensée aux lignes sobres et design, des premières récoltes de légumes attendues avec impatience ce printemps dans un jardin dédié en Sologne, une cuisine à la personnalité libérée, Thomas Boullault connaît un souffle nouveau à l’approche de la quarantaine, celui de la maturité.
Depuis 11 ans, le nom de Thomas Boullault est indissociablement lié à celui de l’Arôme. Or, avant l’aventure de la rue Saint-Philippe-du-Roule, le Solognot exerçait sa passion à quelques minutes de là, au Royal Monceau en tant que sous-chef de Christophe Pelé. « Quand l’hôtel a fermé pour travaux, je me suis dit qu’il était temps pour moi de prendre mon envol », se souvient-il. Éric Martins, son ancien acolyte au Seize au Seize, lui propose de prendre les cuisines de l’Arôme, nom du restaurant qu’il avait lancé 8 mois auparavant. Le chef n’a que 27 ans et accepte sans tarder l’offre. « Était-ce trop tôt ? Je ne peux le dire. Néanmoins, il me semble qu’il est beaucoup plus difficile de progresser quand on endosse une place de chef très jeune que quand on a accumulé beaucoup de bagages. Ce n’est pas à 27 ans que l’on est en pleine maturité pour faire quelque chose ! »
En effet, précise le chef : « Presque tout a changé à l’Arôme ! » Lors de sa prise de
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