Frédéric Simonin ◊ Frédéric Simonin* à Paris (75)
« Au départ, c’est une recette de poireau ! Il avait déjà été mangé à toutes les sauces alors j’ai voulu faire une recette qui soit jolie et originale. Pour agrémenter le poireau, j’ai fait une vinaigrette pilée à la truffe et je suis venu ajouter du foie gras en copeaux pour apporter du gras. Ces trois éléments forment un bel accord. Les puristes me diront que la truffe doit être râpée crue, mais j’aime la travailler différemment, dans un accompagnement, en bouillon… C’est un produit terreux avec lequel on peut faire ce que l’on veut ! »
Truffe et foie gras en fins copeaux,
makis de poireaux et jeunes poireaux façon vinaigrette
FOIE GRAS DE CANARD
■ 400 g de foie gras cru de canard
■ 8 g de sel
■ 4 g de sel rose
■ 1 c. à café de poivre blanc en poudre
■ 1 c. à soupe de porto blanc
La veille, séparer délicatement les deux lobes du foie afin de retirer la veine centrale. Assaisonner le foie avec les deux sels, le poivre blanc et le porto blanc. Le
