Ce petit fruit rouge fait chavirer les cœurs dès la plus tendre enfance et continue de bercer l’inspiration des chefs grâce à son extrême gourmandise. La fraise, qu’elle soit Gariguette, Charlotte ou Mara des bois, exprime une tendreté sucrée envoûtante. Un fruit à haute valeur sentimentale qui trouve chaque année une place de choix sur la carte des restaurants.
Elle est un peu imprimée dans l’ADN des gourmands. La fraise fait partie de ces fruits qui allument les voyants de la sucrosité et du plaisir exacerbé dans un dessert. Les chefs l’attendent impatiemment à chaque printemps, ouvrant le bal des festivités culinaires estivales. Avec sa robe rouge et sa texture unique, qu’elle soit compotée ou confiturée, la fraise aime jouer les premiers rôles. Mais c’est encore nature que 50 % des Français préfèrent la consommer(1). Pas étonnant donc de
la voir bien souvent dans sa tenue naturelle sur les desserts des chefs, accompagnée d’une valse de textures et de visites sucrées. Son ingrédient phare pour la faire pousser ? « L’amour », sourit Jean-François Brivary, producteur aux Vergers d’Ornon dans le Puy-de-Dôme, qui travaille avec de nombreux chefs étoilés de la région Auvergne. « Comme pour une pomme, chaque
