En tant que responsable du restaurant pédagogique Saisons de l’Institut Paul Bocuse, Bernard Ricolleau se retrouve au cœur du métier de la restauration, notamment basé sur la transmission du savoir-faire. Originaire de Montmorillon, Bernard Ricolleau a toujours souhaité exercer le métier. Dès l’âge de 15 ans, il intègre le CFA de Poitiers pour une formation en alternance à l’hôtel de France/ Restaurant Mercier à Montmorillon. Après le CAP Service, il obtient le BAC Pro. Le parcours de ce jeune déterminé se poursuit comme maître d’hôtel auprès du Premier ministre Edith Cresson à l’Hôtel Matignon : « J’ai tout appris sur l’art de recevoir à la française. » Bernard Ricolleau officie ensuite pendant sept ans au Choiseul à Amboise où il débute comme chef de rang et termine maître d’hôtel : « J’ai participé à l’ascension jusqu’aux deux étoiles Michelin : quel beau défi ! » Il consacre encore sept ans de sa 
carrière à la Villa Florentine à Lyon où il vit l’expérience d’un macaron Michelin. Le professionnel devient ensuite responsable du restaurant l’Arc-en-Ciel à Lyon, une autre expérience très enrichissante, avant d’être embauché en 2007 par l’Institut Paul Bocuse, en tant que responsable du restaurant pédagogique Saisons.
Théâtraliser le service
Ce poste le conduit à transmettre son savoir-faire aux étudiants de première et deuxième années en Management de
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