Martin Simonart
L’Auberge des Templiers*
à Boismorand (45)
À la fermeture du Bateau Ivre au Bourget du Lac en janvier 2018, l’ancien second de Jean-Pierre Jacob a su rebondir. Dès le mois de mars, Martin Simonart succédait au chef japonais Yoshihiko Miura à la tête des cuisines de l’Auberge des Templiers. Un an plus tard, l’objectif du jeune chef trentenaire est clair : décrocher une seconde étoile au guide Michelin.
Un an après… êtes-vous un cuisinier différent ?
J’ai l’impression de faire les choses différemment. Je suis plus précis et plus exigeant qu’avant. Le fait de se retrouver au premier plan change beaucoup de choses. C’est ma cuisine qui est mise en avant, je ne peux pas me permettre de faire n’importe quoi, j’ai une boutique à faire tourner. J’ai donc aussi plus de craintes, et je pense que cela me freine. J’ai un peu perdu de la fougue que j’avais quand j’étais chef exécutif, ce côté folie. À l’époque, je me permettais plus de choses, plus d’effets. J’ai encore quelques appréhensions à maîtriser avant de réactiver tout cela.
Un an après… quelles sont vos plus grandes satisfactions ?
À mon arrivée, j’ai eu la chance d’avoir carte blanche. Nous avons changé les formules et établi une nouvelle sélection de produits. Nous misons désormais sur le local. Il a fallu recontacter tous les maraîchers et éleveurs
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