Son projet de restaurant, Jean-Sébastien Monné l’a longuement mûri au fil de ses voyages, de ses rencontres et de ses lectures. Sa philosophie ? Cultiver le naturel, de l’assiette à la décoration de la salle.
Le chef d’origine sarthoise a pris le temps de se former avant de revenir sur ses terres. Son baccalauréat en poche, Jean-Sébastien Monné s’envole au début des années 2000 pour New York, où il trouve un poste de commis auprès du chef Florian Hugo au restaurant La Panetière. Le jeune homme quitte ensuite les États-Unis pour la Champagne, direction Reims et le restaurant Les Crayères auprès de Didier Elena. « Durant ces 3 ans, j’ai eu la chance de faire tous les postes : le garde-manger, les entrées, les plats, etc. C’est là que s’est fait le déclic, au milieu de produits de qualité et d’une brigade jeune et dynamique, j’ai compris que j’avais choisi la bonne voie et que je devais aller plus loin. »
Mais avant de se lancer seul, Jean-Sébastien Monné poursuit son parcours avec le chef japonais Hisayuki Takeuchi, qui lui fait découvrir «
une conception complètement différente de la cuisine ». Puis aux
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