Depuis 2021, Hugo Bourny cherche à procurer à ses convives un moment hors du temps au Lucas Carton. De premier abord impressionné par l’histoire du lieu, il a réussi à créer un équilibre entre son ADN et l’ancienne maison d’Alain Senderens.
De la cuisine, Hugo Bourny ne connaissait rien. À 17 ans, elle se présente à lui comme une échappatoire : « J’avais un contexte familial assez lourd, j’ai voulu m’émanciper de tout ça et je suis parti tout seul. » Il prend un appartement à 100 km de chez lui et se lance, par hasard, dans le métier de cuisinier. « J’ai choisi la cuisine un peu par défi, sans vraiment 
savoir où je mettais les pieds », confie-t-il. C’est chez Johan Leclerre, à La Rochelle, qu’a lieu cette rencontre : « J’ai découvert les produits, la façon de travailler, et un cadre structuré : ça m’a beaucoup aidé à me sortir d’une mauvaise pente, je me suis raccroché à ça. » Il adhère aux valeurs de ce métier très riche, aux notions de communauté, et découvre dans ce nouvel univers une seconde famille.
Après une saison à l’île de Ré, il travaille au Chalet d’Adrien, puis oscille entre Poitiers et la Suisse. C’est dans la ville aux cent clochers qu’il occupe son premier poste de chef, à seulement
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