Le 30 janvier dernier, Camille Saint M’Leux, chef de la Villa9Trois à Montreuil, remportait la finale France du concours S. Pellegrino Young Chef Academy au Cordon Bleu à Paris. Le lauréat a présenté l’un de ses plats signatures – le paleron de bœuf de la ferme du Châteauneuf, lard de seiche et œufs de harengs – à un jury présidé par Christophe Bacquié et composé de Stéphanie Le Quellec, Jessica Prealpato, Adrien Cachot et Alexandre Mazzia. En attendant la finale mondiale qui se tiendra à l’automne à Milan, il revient sur son parcours lors du concours et sur ses projets.
Vous venez de remporter le S. Pellegrino Young Chef France 2023 :
comment vous y êtes-vous préparé ?
Camille Saint M’Leux : C’est la deuxième fois que je faisais ce concours. La première fois, j’étais en Australie et je n’avais pas gagné la finale « Pacific » mais je m’étais rendu compte des attentes. J’ai donc proposé un plat assez radical, droit, avec un parti pris : le paleron de bœuf de la ferme du Châteauneuf, lard de seiche et œufs de harengs fumés. C’est un plat que je faisais déjà au restaurant. L’idée est de remettre la protéine au centre de l’assiette, comme on le voit beaucoup avec le végétal en ce moment. J’avais envie de rappeler qu’il y a beaucoup d’éleveurs qui travaillent bien et que le patrimoine gastronomique français est
