Christian Têtedoie ♦ Christian Têtedoie* à Lyon (69)
L’emblématique chef lyonnais revient sur la création d’une école, le CFA de la Gastronomie et sur sa vision de l’apprentissage et de la transmission dans la restauration. Une manière de répondre aux problèmes actuels de recrutement.
Quelle est votre analyse sur l’évolution de l’apprentissage ces dernières années ?
Christian Têtedoie : En ce qui concerne la cuisine et la pâtisserie, ça continue de progresser. C’est beaucoup plus compliqué au niveau du service malheureusement. Pourtant, nous y travaillons depuis des années, en essayant de nous réinventer, de remettre les techniques de découpage en salle à l’honneur, en scénarisant davantage nos services. Mais on peine à trouver l’adhésion des jeunes pour ces métiers, qui sont pourtant des métiers de communication, de mise en valeur de beaux produits. Toutes les écoles font le même constat et nous nous battons pour réussir à monter au moins une classe dans chaque école, mais c’est ça qui devient vraiment compliqué.
La création de votre école est-elle une réponse
aux problèmes de recrutement ?
C.T. : Je pense que la solution pour inverser cette tendance en matière de recrutement est d’investir dans la formation et d’apporter aux jeunes des réponses différentes de celles que propose le système en place. C’est pour ça que j’ai créé une école. J’ai répondu à un appel d’offres de la métropole de Lyon,
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