FRAMBOISE PEPIN• 300 g de framboises• 80 g de sucre • 1 feuille de gélatinePOIRE AIGRE DOUCE• 6 poires• 250 g d’eau• 50 g de miel• 40 g…
Pour la pâte sucréeTravailler le beurre au batteur, puis ajouter le sucre et le sel. Continuer en ajoutant le jaune d’oeuf, bien mélanger et terminer en incorporant la…
Si on met en contact un acide et une base, ils réagissent ensemble, de sorte que leurs effets peuvent s’annuler s’ils sont introduits en proportions adéquates. A titre…
• 400 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%• 12 œufs • 500 g de sucre semoule • 200 g de farine type 45• 10 g de levure chimique•…
• 500 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%• 4 œufs• 200 g de sucre semoule• 50 g de sucre cassonade• 50 g de farine type 45• 50 g…
Tuile croustillante miel• 75 g de beurre pommade• 120 g de sucre• 60 g de farine• 60 g de mielMendiant aux fruits secs et Chartreuse jaune• 35 g…
• 500 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%• 12 œufs• 1 kg de sucre semoule• 500 g de sucre cassonade• 500 g de farine type 45• 150 g…
• 500 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%• 12 œufs• 800 g de sucre semoule• 180 g de farine type 45• 5 g de levure chimique• 150 g…
• 500 g de chocolat Valrhona Guanaja 70%• 6 œufs• 250 g de sucre semoule• 75 g de farine type 45• 100 g de beurre• 100 g de…
On obtient de l’azote liquide en refroidissant le gaz diazote en dessous de son point d'ébullition à environ -195°C. Dès lors que l’opération est effectuée, l’azote liquide a…
L’isomalt est un édulcorant moitié moins sucrant que le saccharose, principalement utilisé pour ses propriétés mécaniques intéressantes. En effet, une fois fondu, et même légèrement caramélisé, il peut…
Les recettes de Florian BOIRE – La Côte St-Jacques (Joigny)Réalisation du moelleux Faire fondre 315 g de chocolat avec 165 g de beurre, blanchir 150 g de jaune d’œuf avec…
Les recettes de Romain LamonPâte sablée : sabler la farine avec le beurre, la fleur de sel. blanchir les jaunes et le sucre, mélanger le tout.laisser reposer au…
Les recettes de Noël BERARD – Les Crayères (Reims)Réaliser une crème anglaise au chocolat, la débarrasser dans trois bols à « Paco-jet » puis placer en cellule de…
Les recettes de Naoëlle D’HAINAUT – Le Bristol (Paris)Glace vanille Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter les gousses de vanille grattées. Faire cuire à l’anglaise…
