[Interview complète à retrouver dans le magazine Le Chef]
De quand date le projet de quitter le Gabriel à Bordeaux pour l’Orangerie à Paris ?
Bertrand Noeureuil : Paris me manquait. Avec ma femme, nous étions partis à Bordeaux pour nous recentrer sur notre famille, avoir une expérience en province. Mais nous avons tous nos amis à Paris, ainsi qu’une bonne partie de notre vie. Donc nous y songions, mais pas forcément aussi rapidement.
La décision de rejoindre L’Orangerie a-t-elle été prise rapidement ? Ou avez-vous mis longtemps avant de vous décider ?
B.N. : Ça s'est fait relativement vite, en deux semaines.
Qu’est-ce qui vous a séduit dans la proposition du George V ?
B.N. : Avant toute chose, le fait que ça soit une table gastronomique, ce qui était important pour moi. Mais également l'opportunité de revenir à Paris, dans une maison mythique. Et enfin, la possibilité d’insuffler ma vision à plusieurs points de vente, chose que je ne faisais pas à Bordeaux, où on s'était très concentré sur la table gastronomique et un peu moins sur le bistrot. Au George V, j’aurai une vision globale, avec L’Orangerie, qui une table gastronomique ; la Galerie, qui est un all day dining ; le petit déjeuner et le bar également.
Quelle va être votre proposition de cuisine dans ces différents points de restauration ?
B.N. : À La Galerie, il y une volonté de la direction de proposer une cuisine un peu plus classique, tout en ayant un petit twist qu’on ne trouvera qu'au George V. Ce sera à moi d'amener cela. Au bar, il y a un tout nouveau chef barman et on va essayer de proposer quelque chose de différent. Bien sûr, le petit déjeuner qui est quand même quelque chose de très important et un gros axe de communication pour les hôtels parisiens, où il faudra proposer quelque chose à la hauteur de l’attente. Je pense qu'il faut cultiver sa différence et proposer une certaine « simplexité ».
Et à L’Orangerie?
B.N. : J'ai la ligne directrice. Je suis allé y manger et j’ai vu le potentiel du restaurant, ce qu'on peut y faire et ce qui serait cohérent à cet endroit précis. C'est un lieu atypique dans l'hôtel, une petite bulle au milieu de la galerie, à la fois isolé et vitré. Au Gabriel, on a axé la cuisine sur les produits aquitains, et je pense qu'en région, à l'heure actuelle, c'est la bonne direction. Un touriste doit avoir une expérience locale, je trouve. À Paris, forcément, le terrain de jeu est beaucoup plus vaste et il s’inscrira donc dans un terroir plus vaste mais forcément français. Mais le travail de fond que je menais au Gabriel était celui de la cuisine de saison. C'est quelque chose qui me tient à cœur. Au-delà des produits, c'est de la cuisiner plutôt des braisages, des sabayons, des gratins l'hiver, des bouillons très infusés au printemps, des crudités, des sauces vierges, un peu plus de grillades l'été. Je pense qu'avoir un restaurant qui représente la saison dans un hôtel qui s'appelle Four Seasons, c’est plus que cohérent. J'espère pouvoir développer cette idée autour d'un carnet de saison qui guidera le menu tout au long du repas, qui ne parlera pas forcément des plats, mais plutôt de l'approche saisonnière. L'idée est aussi de se donner la possibilité de mettre en avant des produits à la saison très courte. L'Orangerie est un restaurant de sept tables. Je ne pense pas qu'une carte y ait sa place.
Quel est le calendrier de votre arrivée effective au George V ?
B.N. : C'est encore en discussion. Il y a un calendrier à respecter. Les changements de chefs interviennent souvent en septembre, donc c’est ce sur quoi nous travaillons à l'heure actuelle. Et j’accompagnerai ma direction actuelle jusqu'au bout.
Propos recueillis par Adeline Glibota
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