Après près de 4 ans au piano de la Maison Claude Darroze*, Yoann Amado rêvait de nouveaux challenges et de pouvoir « créer ma propre histoire dans un lieu vierge ». C’est au Château Guiraud (Sauternes – 33) qu’il ouvrira, le 21 juin prochain, une « auberge champêtre contemporaine », Le Cercle Guiraud.
Dans une ambiance chaleureuse et décontractée, le chef délivrera la partition qui le caractérise : une cuisine française classique revisitée. « Je proposerai une cuisine très locale, en mettant en avant les produits du sauternais et du sud de la Gironde », explique-t-il. Au menu, asperges blanches des Landes, pigeonneau ou encore tomates à l’ancienne et fraises Magnum de Mathieu Granveau. Côté desserts, c’est sa compagne, Juliette Bonnard, qui occupera le poste de cheffe pâtissière. Elle travaillait également à la Maison Claude Darroze.
Le tout s’accompagnera d’une carte des vins 100% française, imaginée par le sommelier et MOF Denis Verneau. L’accent y sera mis sur une viticulture vertueuse.
Une table au coeur des vignobles
Le restaurant compte une cinquantaine de couverts, tandis qu’une annexe pourra accueillir quelques tables supplémentaires ou une grande table d’hôtes. « Le lieu est magnifique et offre un unique point de vue sur le vignoble et le château ». Ce dernier est désormais dirigé par Sandrine Garbay, ancienne maître de chai du Château d’Yquem. Conçu par l’architecte bordelais Chadebost et bordé de verrières, Le Cercle Guiraud se poursuit sur une terrasse bordée de peupliers. La cave est ouverte sur la salle – les convives pourront ainsi y choisir leur vin.
« L’esprit de la table, c’est avant tout la convivialité et le partage », résume Yoann Amado. Le projet ne s’arrête pas là, avec plusieurs ouvertures supplémentaires de prévues, mais qui restent pour l’instant confidentielles.
I.E.
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