Vénitien d’origine, arrivé en France en 2014 et formé notamment à la Maison Bras, Vasco Baldisserotto vole aujourd’hui de ses propres ailes. Fin novembre 2022, le chef de 35 ans a ouvert sa propre table gastronomique baptisée Opéra et située au cœur de Rodez (12).
Divisé en 3 salles distinctes et disposant de 35 places assises, le lieu entraîne ses convives dans un voyage culinaire entre la France et l’Italie, reflet du parcours du chef.
Respectueuse des saisons, sa cuisine est le fruit d’un sourcing rigoureux mené auprès d’artisans, producteurs, éleveurs maraîchers et vignerons français.
Veau et agneau de l’Aveyron, volailles du Cantal, légumes du marché de Rodez, gibiers et champignons de l’Aubrac, poissons de Sète et des lacs de l’Aubrac composent ainsi les assiettes du restaurant.
Une atmosphère soignée
A découvrir par exemple : Carpaccio de racine, mayonnaise au curry-curcuma ou encore Ravioli farce fine de volaille, sauce cardinale et langoustine. 4 menus sont proposés : déjeuner dès 30 €, mais également en 4, 6 ou 7 temps (40 €, 65 € et 75 €).
L’ensemble s’accompagne de crus principalement français ou italiens et se déguste dans un cadre aux tons bleus / verts, entouré de baies vitrées.
Tables en bois, fauteuils en velours jaune et bleu, suspensions lumineuses ambrées réalisées sur mesure en verre de Murano, rideaux de soie conçus par des artisans aveyronnais, arts de la table imaginés en collaboration avec l’atelier marseillais Rioux ou encore porcelaine Bernardaud composent l’identité décorative du restaurant.
Diplômé en 2006 de l’institut hôtelier et de la restauration de Recoaro Terme, Vasco Baldisserotto a d’abord appris les bases de la cuisine classique dans différents établissements de Suisse et d’Italie. A son arrivée en France, il a eu pour mission de préparer l’ouverture du Café Bras au cœur du musée Soulages à Rodez. Puis, il a fait route vers Laguiole pour intégrer les cuisines du Suquet, avant de revenir à Rodez pour épauler le chef Bras et son équipe.
M.B.
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