Sous-chef au Bristol et vainqueur en 2016 du concours Espoir de l’année organisé par le magazine Le Chef, Yann Maget s’apprête à écrire une nouvelle page de son histoire professionnelle. En mai prochain, il quittera Paris pour le Morbihan pour prendre sa première place de chef au sein du Domaine de Locguénolé, situé à Kervignac.
Propriété du groupe BL Hôtels, l’établissement Relais & Châteaux est en travaux depuis plus de deux ans et devrait rouvrir ses portes en juillet dans un écrin entièrement repensé. Yann Maget – sacré MOF Cuisine en novembre dernier – aura en charge le restaurant gastronomique de l’hôtel, mais aussi le bistrot, le room service et les événements de type mariages.
« L’objectif sera de construire une expérience client, inspirée de ce que j’ai pu découvrir durant mon parcours », explique celui qui garde notamment en mémoire son passage outre-Atlantique chez Michael Tusk (Quince*** – San Francisco) durant 1 an mais aussi son expérience auprès de Kei Kobayashi.
Aux côtés de Yann Maget dans ce nouveau projet : sa compagne Pauline Sebilleau, qui quittera son poste de 1ère maître d’hôtel au Taillevent pour prendre la direction de la salle ; mais aussi Annabelle Lévêque, actuellement cheffe pâtissière à l’Hôtel Castelbrac (Dinard – 35) et qui fera elle aussi route vers Kervignac pour diriger l’offre sucrée.
Sensibilité maritime
Dans l’assiette, « nous essaierons de travailler les produits les plus locaux possibles, sans pour autant être à 100 % locavores. Logiquement, la cuisine sera très orientée vers les produits de la mer, pour lesquels j’ai une certaine sensibilité », détaille Yann Maget. Ce dernier pourra notamment compter sur l’expérience en la matière acquise par le passé. « J’ai beaucoup travaillé au poste poisson dans mes différentes maisons, en particulier au Meurice avec Yannick Alléno et au Balzac avec Pierre Gagnaire. Pour le reste, je pense avoir une identité assez classique. J’aime les sauces bien faites, les belles cuissons et magnifier le produit sans le déstructurer. »
A noter que l’établissement, qui devrait s’appuyer sur un effectif de 60 personnes, recherche des candidats en cuisine comme en salle pour prendre part à l’aventure. « Avec le MOF, j’ai appris à être « le meilleur joueur de l’équipe ». Désormais je vais apprendre à coacher », commente Yann Maget, réjoui à l’idée de « créer une équipe et d’en faire évoluer les joueurs ! ».
M.B.
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