Créés en 1995 à l’École Valrhona sous l’impulsion de Frédéric Bau, les Essentiels sont un recueil de recettes de base à destination des professionnels. Cette année, Valrhona les revisite, sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée.
« La Gourmandise Raisonnée est une autre approche de mon métier, de la profession : plus saine, plus vertueuse, sans jamais sacrifier au bonheur de la dégustation », explique Frédéric Bau, chef pâtissier de la Maison.
Pour l’édition 2023, plus de 20 recettes ont ainsi été retravaillées selon plusieurs critères : amélioration nutritionnelle, maintien du goût, des textures et de la conservabilité, nombre d’ingrédients limité et accessibilité de ces derniers, partout dans le monde.
En outre, les 120 recettes présentées dans cette nouvelle édition des Essentiels se dévoilent dans un classeur : ce nouveau format est à la fois plus durable, plus pratique et plus agile. Des pages de fiches argumentaires ont été ajoutées, ainsi que 6 nouvelles références, telles que Komuntu ou Hukambi. Ces recettes raisonnées sont le fruit du travail de 3 pâtissiers et d’une ingénieure agroalimentaire, sous la houlette de David Briand.
I.E.
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