Le chef doublement étoilé David Toutain (Restaurant David Toutain à Paris – 75) lance, en ce début d’année 2023, son premier soft-pairing : des accords alternatifs sans alcool imaginés depuis décembre 2020 avec son chef sommelier Fabien Vullion.
Ce soft-pairing se compose de kombuchas, d’extractions, de maturations mais aussi d’infusions à froid, jus et fermentations. Ces derniers sont conçus à base d’herbes aromatiques, de racines, feuilles, fleurs ou encore de plantes, légumes, fruits et graines.
Les convives pourront notamment découvrir un kombucha infusé à l’albédo avec un poisson à la chicorée, une infusion à froid à base de sarrasin et bergamote pour accompagner bulot et romanesco, ou encore une création d’épeautre et mousse de lait au moment du comté.
Si David Toutain a créé ce soft-pairing, c’est pour permettre à ses convives faisant le choix d’une boisson non alcoolisée de profiter du même plaisir et du même niveau d’excellence que les autres au cours de leur repas.
Les accords proposés permettent également de valoriser dans le verre ce que le chef ne peut utiliser en cuisine.
I.E.
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